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镇江素什锦 [复制链接]

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离线颐养天年
 

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镇江
只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2015-12-29

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  按照中国的养生传统,人不应该过分追求浓烈的厚味饮食,而平易恬淡才是养生的基本原则。素食作为中华菜系之一已流传千年,因其清淡纯净、富于营养又美味的特点,越来越受到人们的青睐。
  烧素什锦原为镇江老“一枝春”素菜馆名菜,又称“罗汉斋”。一枝春曾是一家经营素菜和点心的饮食专业店,该店开设于1924年。据说开业之初曾聘请焦山定慧寺素膳斋僧掌灶,并将寺院素菜与民间素食熔为一炉, 结合镇江素菜的特点,去粗取精,去共性,留个性,博采众长逐步形成一枝春的素菜特色。一经推出便顾客盈门生意极好。宴春酒楼制作的烧素什锦很好地继承了“一枝春”素菜的精髓。
  烧素什锦以四季田园时鲜蔬菜、干制菌菇类、豆制品为主要食材进行烹制而成,具有时鲜、天然等特点,富含多种维生素、碳水化合物及植物蛋白并且少脂少油,是理想的、科学合理的营养组合。此菜味型咸、鲜、香,又略带甜尾,色彩悦目、清淡明亮、汁芡饱含、入口满香、各蔬呈味、鲜美适口,可谓色香味俱全。经常食用能起到养生健体、美容、延年益寿之功效。

  [flash=480,400,0][/flash]一、原料:
  主辅料:素油面筋泡200克、水发金针菇菜30克、水发香菇30克、熟板栗肉30克、净白果肉30克、去核红枣肉20克、鲜笋肉50克、去皮马蹄肉30克、去皮山药50克、水面筋片50克、水发腐竹60克、鲜口蘑50克、青菜心120克。
  调味料:纯素油100克、香麻油50克、精盐5克、白糖15克、恒顺酱油10克、味精3克、湿淀粉10克、清水500克。

  二、制法:
  1、面筋泡过水去油脂,改刀切块,熟板栗一切二,水发腐竹,金针菜切寸段,水发香菇、马蹄、口蘑、山药、水面筋切厚片,青菜心一剖四。
  2、砂锅上火,烧热,舀入素油,菜心、山药、口蘑、鲜笋、马蹄,水面筋略煸,复下油筋泡,腐竹,板栗,金针,加清水,酱油,精盐,白糖,加盖烧沸圆汽,加味精后用湿淀粉勾芡,汤汁呈琉璃芡状,淋上香麻油即可装盆完成操作。

  三、质量标准及操作要求:
  1、选用清油炸出的大面筋泡,要无实心生筋。
  2、金针菜、香菇、腐竹选用品质优良的,干燥无霉味的,水发后漂清水。
  3、白果、红枣成熟不能烂、过清水。
  4、鲜笋、板栗、马蹄、口蘑、山药、水面筋出透水。
  5、素油烹调前要炼熟,不能有生油味,不能用葱姜等炸油(纯素菜是不可以用辛辣,荤味的葱姜蒜等原料)。
  6、酱油使用适量,成品应呈淡殷红色,口味应咸中带微甜。
  7、烧煮时,控制水量,不宜过多,要加盖烧沸圆汽,使原料充分吸附调味入味。
  8、湿淀粉勾芡量适当,呈琉璃芡状,起锅淋油量不宜多。
  9、装盆要用浅汤盆(高脚汤菜盆类)要饱满,菜的边沿略有卤汁,渗出状态即可,卤水太少也不行,影响口感糯润,显得干实。
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