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我看父亲杀河豚 [复制链接]

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离线自然之神
 

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扬中
河豚

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    □ 孔庆璞
    我的家乡扬中,是处于长三角顶端的江中小岛。每每到了吃河豚的时候,父亲都会提着量子(水桶),步行至江边的渔船买河豚。
    父亲是扬州人,烧得一手好菜。但学杀河豚、烧河豚的手艺却是婚后跟我母亲学来的。母亲从小又是跟着她的母亲——我的外婆学的。
    父亲宰杀河豚大致有三种方法:第一种是“开背宰杀法”。父亲取一块砧板,底下垫一张报纸或者旧布,放在地上。砧板通常是“白果”树(银杏树)材质的,弹性十足,不吸腥味,剁肉嵌进的细小肉末,会自动挤出。他坐在矮板凳上,张开双腿伸直,将砧板置于双腿之间。左手攥河豚于砧板,右手握薄刀,沿河豚脊背,由上而下轻轻切开。但河豚头骨特别坚硬,要剖开着实不易,必须将河豚竖起来,嘴朝下,对着砧板,左右手同时提起,用力往下一砍,这也叫跟刀砍,坚硬的河豚头盖骨便被劈开,从头到尾,分为两爿,有脊椎的一边为硬爿,无脊椎那边为软爿。然后依次取出河豚的肝脏、胃、肠、鳃、气囊等,特别要清除干净紧贴在脊骨两边的肾脏(扬中人称它为“达子血”),还要用刀尖将河豚的两个眼睛全部挖出来,一对对放好,以备清点。
    第二种是“扒皮剖肚法”。其宰杀的主要工具是剪刀。其方法是将河豚皮全部取下,可以烹煮出一道极致的美味——河豚皮。河豚皮富含胶原蛋白,口感极佳。其宰杀方法分挖眼、环切皮肤、切口、撕皮、剖肚、挖鳃、取内脏、剔脊血、分拣、漂洗。首先剪刀尖刺进河豚一侧的眼窝,随即顺时针方向旋转一下,挑出河豚的眼珠剪断,放进一只白色的瓷盘里;用同样的方法,将另一只眼球取出,放入盘中,以备清点。接下来就是环切河豚皮肤,从河豚眼窝处入刀,沿头部剪开皮肤。在胸腹刺区,刀尖对着河豚的尾柄,剪一条长约三公分的口子。双手的拇指、食指并用分开河豚的皮和肌肉层,沿环切的刀口将河豚皮从肌肉层轻轻撕开。左手握住鱼头,右手握住剪子,剪尖合拢,经里皮插入腹鳍的窝眼,朝河豚尾柄方向用力一拽,河豚皮便被全具扒至尾鳍处。接下来是剪开河豚的肚子,用一侧剪尖,从河豚鱼的泄殖孔入剪,刀尖须上挑,轻轻划开肚皮的肌肉层,河豚腹部便洞门大开。接着,你得先用剪子,剪断河豚鱼鳃的上下链接,将鱼鳃整块剥落至咽部,剪开咽部,完整地剥落至脊骨两侧的“脊血”(扬中人称“达子血”)。每到此处,要用剪刀反复刮剪河豚的脊椎骨,刮清脊血。然后连同其他内脏一起,拉至河豚的肛门处,剪断连接肛门处的肠道。这个时候,父亲往往会告诉围观者,这里要多剪些,鱼子才不会被黏连在鱼体上。
    第三种是“一刀即死法”。这是父亲的一大发明。前两种方法都显得残忍和血腥。对于一条生命来说,挣扎煎熬的时间越长,河豚鱼的痛苦就越大。父亲是个文化人,平时善于学习和思考,他想:如果瞬间切断河豚的背椎,导致中枢神经突然被破坏,河豚不就一下死了,少受些罪吗?于是父亲萌发了用“一刀即死”法。只见他抓起一条活蹦乱跳、肚皮胀得鼓鼓的河豚,平放在砧板上,微微张开剪刀尖,对准河豚头部以下背脊处猛地一刺,深入豚背两厘米左右,随即一剪,刚才还气鼓鼓的河豚一下子就不动了。然后,父亲再按照“扒皮剖肚”法,一个个地将河豚收拾得干干净净。这样既减少了河豚的挣扎和痛苦,也减轻了血腥的场面,在场的人都会竖起大拇指道:孔先生真是个大善人。父亲发明的“一刀即死”法,更多地折射出了人性的东西。
    河豚的毒素是目前自然界最毒的神经毒素之一,主要分布在它的血液、眼睛、鳃、肾脏、肝脏、卵巢以及其它内脏。河豚被父亲开膛破肚后,通常被分为两块,一是可以食用的河豚鱼体以及肝和肋;另一处是废弃物,即河豚的眼、鳃、肠、鱼子、脊血等。河豚的鱼体、肝、肋须用清水洗净,通常是放入装满水的腰子盆继续浸泡。而对废弃物的处理方法是:首先是清点河豚眼珠,一条河豚务必找到一对眼珠,以防误煮误食。所有的河豚内脏,特别是河豚鱼子,必须被放进盛装灰的畚箕里,待黏满灰,证明确实被拌污后,投入毛缸(粪缸),或深埋或焚烧,以防被人拣回烧煮误食中毒。
    值得一提的是,河豚肝尽管也含剧毒,但它可是河豚的“鲜坛”,河豚的鲜香深藏其中。聪明会吃的扬中人发现了用高温来解其毒、祛其醒、增其香的烹饪方法,做到了化剧毒为美味,我专业从事河豚烹饪几十年,对其深有体会。
    时光如逝,父亲也已离开我们近三十载,但关于他杀河豚的一幕幕仍历历在目,恍如昨日。[flash=480,400,0][/flash]
在线厚庄老人

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只看该作者 沙发  发表于: 04-01
        杀河豚的细节描写传神,照此依样画葫芦,让你我他也可试上一试。
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