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祖母的腌菜 [复制链接]

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□ 吴玉祥
  我小时候,家里贫穷,一年到头很少能吃到鱼肉等荤腥,除非是祖父或父亲用渔网到河里去捕捉到了鱼虾,或者用钩子钓到了黄鳝、鳗鱼等回来,才能开开荤。所以,家里常吃的菜就是青菜、萝卜、韭菜、菠菜、大蒜、黄瓜、茄子等蔬菜。不过,我最吃不厌的是祖母亲手制作的腌菜,其中,尤其爱吃雪里红腌的菜。
  我的祖母叫仰梅仙,她是浙江省长兴县丁甲桥人。祖母在娘家时,学得了一套制作腌菜的好手艺,她嫁过来以后,毫无保留地传授给村里的大嫂大妈。每到农历阳春三月或中秋节前后,村里的大量白菜、芥菜和雪里红出场后,大嫂大妈们就会接踵来到我家,请我祖母到他们家里去看一看,咨询她切碎后晒在蚕匾里的白菜干、雪里红等晒干的程度怎样了,是否可以拌和食盐下瓮了。这时,祖母总是不厌其烦地一家一家看,用手紧紧地捏一把菜干说:“还要晒半个太阳或一个太阳呢!”或者说:“已经晒得太干了,必须在下瓮时喷上一点水了。”至于大嫂大妈们询问:“菜干里要拌和多少食盐?”祖母说:“那全凭经验,没有一个硬规定,还要看是白菜还是雪里红呢!”最后,祖母说了菜干和食盐的大概比例,她说:“食盐放得多了,腌菜就会太咸,而且味道会变苦。相反,食盐放得少了,腌菜又容易腐烂而且会发臭,失去食用价值。”对有的人家的菜干晒得太干了,祖母又教会她们在菜干上喷水的方法。
  制作腌菜成败的关键是做好瓮头的密封。接着,祖母又教大嫂大妈们怎么把瓮头密封好。一是将菜干塞进瓮内时,必须用棒头或木棍等工具,将菜干压紧压实,尽力排出空气。二是在对瓮头封口时,要用竹箬或牛皮纸或塑料膜将瓮口扎紧,防止空气进入瓮内;三是用砻糠拌和成的湿泥浆把瓮口封住,防止空气进入瓮内。这样处理过的腌菜,大约三个月后就可以开瓮食用了。
  祖母制作的腌菜,在村上可以说是抢手货了。不是吗,谁家捉到了鳑鲏鱼或串条头鱼,总会来要一碗腌菜回去炒了吃,味道很是鲜美;谁家从街上买回来了凉皮或豆腐,也会来要点雪里红腌菜烧点汤吃,别有风味。所以,在我记忆中,祖母当家时期,家里每年总要腌上10多瓮腌菜呢!
  据考证,我国古代劳动人民在发明陶器以后不久,就发明了制作腌菜的技术,至今已有数千年的历史了。所以,制作腌菜,是我国的一项非物质文化遗产,我们千万不能忘记它呵!可是,近些年来,人们吃惯了超市出售的真空包装腌菜,几乎把自己制作腌菜的传统忘记了。虽然,现在生活水平提高了,讲究健康饮食,腌菜吃多了确实不利健康,但是,少量食用应该还是可以的。在此,我想呼吁,让我们自己动手,制作腌菜给家人尝尝鲜。
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